Fermentation:

Die gemahlenen Fasern und die zerkleinerten Agave werden dann in offene Holzfässer gegossen, wo sie  in Wasser liegen und vergären. Die natürlich vorkommende Hefe, in Kombination der Luft Palenques verwandelt dann den magischen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Bei der Fermentation wird der in den Konen enthaltenen Zucker durch den Stoffwechsel der Hefen in Ethanol umgewandelt. Dieser Vorgang wird, unter Berücksichtigung der Umgebungstemperatur, etwa acht bis zehn Tage in Holzfässern durchgeführt.

Schritte der Fermentation:

Hinzufügen von heißem Wasser:

Beim Platzieren des zerkleinerten Zellstoffe, wird heißes Wasser zugesetzt, um die geeignete Umgebung für das Wachstum von Mikroorganismen zu schaffen. Die Menge an zugefügtem Wassers ist etwa 140 Liter. Nach dieser Operation muss etwa 24 Stunden gewartet  werden, um den ordnungsgemäßen Zustand oder „Punkt“ auf die nächste Stufe zu erreichen. Dieser Zustand wird durch die Anwesenheit von Schaum gekennzeichnet.

Eine Zellstoffschicht, welche gleichförmig über die Wannenöffnung verteilt ist, die der Ursprung des charakteristischen Klangs eines intensiven Sprudel sind.

Zugabe von kaltem Wasser:

Für das Erreichen des obigen Zustandes, ist es notwendig, das Wachstum von Mikroorganismen zu regulieren, damit es keine beschleunigte Umwandlung des Alkohols gibt, so dass Essigsäure posterior entstehen kann. Dies erfordert, dass eine Menge von 300 Liter kaltes Wasser hinzugefügt wird. Nach dieser Operation wird etwa zwei Stunden gewartet, damit die nächste Stufe implementiert werden kann.

Durchmischen:

Das bereits kontrollierte mikrobakterielle Wachstum muss homogenisiert werden, so dass es keine Bereiche gibt, in der keine oder wenig Fermentation vorhanden ist.

Um dies zu erreichen, wird der Inhalt des Bottichs mit zwei einfachen Werkzeugen gemischt: Der Winnowing, mit dem die Faserschicht Gasse bildet und ein Holzstab zum Mischen werden separat verwendet. Nach der Operation muss 36 Stunden gewartet werden,um in die nächste Phase über zu gehen.